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Poissonnier
En période de fêtes de Noël, le marché de La Rochelle est un des plus importants de la région. Pour Albert, il est vraiment important d’y être présent et il n’est pas encore 6 heures lorsqu’il y arrive avec sa camionnette frigorifique.
Avec son employée, il décharge rapidement et installe son banc pour servir ses premiers clients le plus vite possible. Tous ses poissons et coquillages proviennent de la criée de La Cotinière, le port de pêche le plus important et le plus réputé du département. Il choisit, pèse et sert rapidement soles, maquereaux, merlus ou bars, pendant que son employée prépare quelques commandes de coquilles Saint Jacques entre deux clients.
Quelques bancs plus loin, une autre équipe venue de l’île d’Oléron propose aussi ses produits : langoustines, bouquets (crevettes roses) cuits... Plus jeunes, ils sont installés à leur compte depuis peu et viennent juste de reprendre ce banc sur le marché. « Pour le moment ça marche plutôt bien, il est vrai que c’est la saison des fêtes et que ça aide, mais on reste optimiste, les produits régionaux sont appréciés. »
Le métier de poissonnier
Plusieurs fois par semaine, le poissonnier commence sa journée par l'achat de marchandises auprès d'un grossiste.
De retour sur son point de vente, il les met en scène sur l'étal préalablement couvert de glace. À la demande du client, il va préparer et transformer le poisson : l'étêter, l'écailler, le vider, le fileter ou le trancher et ouvrir les coquillages. Quand il pratique l'activité traiteur, il confectionne ses plats préparés dans son atelier : salades de la mer, soupes, terrines...
Après l’obtention d’un certificat d’aptitude professionnelle (CAP poissonnier), il peut exercer en poissonnerie, en grande surface ou sur les marchés. Après plusieurs années comme vendeur et une formation de gestion, il peut s’installer à son compte.
Il sait faire partager sa passion pour les bons produits. En bon acheteur, il est attentif à la qualité et au prix. Il connaît toutes les espèces et sait conseiller sur la manière de les cuisiner.
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